Fresas, fresillas y Victoria: ¿quién es quién en tu frutería?

¡Resulta que toda esta euforia veraniega por las «fresas» esconde un astuto cambiazo botánico! En plena temporada, cuando los mercados rusos se llenan de bayas rojas y aromáticas, la mayoría de los ciudadanos de bien está convencida de que compra fresas de verdad. Pues no: en los puestos reina el fruto conocido en clave como «fresa de jardín» (Fragaria × ananassa), que solo comparte con la auténtica fresa el aspecto de sus frutos y la confusión de los consumidores.

La fresa auténtica es una invitada modesta, esquiva y a menudo silvestre en nuestra dieta; es mucho más fácil encontrarla en plena naturaleza que en los huertos de las cooperativas de veraneantes. En ruso, bajo el estandarte de «klubnika» han desfilado al menos tres especies botánicas, y distinguirlas es tarea para gourmets autodidactas.

Veamos de dónde viene este aquelarre botánico. La palabra rusa «klubnika» no procede de las discotecas nocturnas, sino del antiguo término ruso «klub», es decir, algo redondeado, como un ovillo. Así obtuvo su nombre la fresa silvestre verde (Fragaria viridis), por la forma de sus frutos. Más tarde se empezó a llamar así a cualquiera que se pareciera un poco a una bolita, y la botánica se encogió de hombros.

En el habla cotidiana, «klubnika» acabó designando cualquier baya redonda y aromática. En los siglos XVIII y XIX llegó a Rusia la fresa mosqueta (Fragaria moschata): necesitaba una pareja de baile del sexo opuesto y tenía aroma a almizcle (el perfume de esta baya todavía hace palpitar las narices de los coleccionistas). Pero cuando los aromas frutales dejaron de bastar, el destino de Rusia tomó otro rumbo: llegó al mercado la fresa de jardín (Fragaria × ananassa), un híbrido de especies americanas, además de producir bayas grandes y apetitosas.

Entonces el mercado masivo pisoteó el patrimonio cultural: a la gente corriente dejó de importarle cuál de las tres especies se había instalado en los huertos; todas eran «klubnika». Ni siquiera la aparición del nombre de moda «Victoria» (la primera variedad de fresa de jardín que tuvo éxito, bautizada en honor de la monarca británica) logró poner orden botánico.

La auténtica fresa mosqueta y la fresa silvestre verde todavía se encuentran en prados y en los jardines de aficionados empedernidos a lo exótico. Sus frutos deleitan con un aroma delicado, aunque nadie promete tamaños «para vender en un hipermercado». Pero si buscas sabor y no espectáculo, esta es la opción.

Por cierto, la fresa mosqueta no solo destaca por su sabor: también forma una alfombra viva bajo manzanos y perales. No crece la hierba, la tierra no se reseca y, además, puedes recoger bayas. Tiene una estructura peculiar: plantas femeninas, masculinas y hermafroditas. Por eso, al plantarla, conviene no escatimar y no eliminar todas las flores «inútiles». Entre las variedades se conocen la Milanesa (hermafrodita) y la Shpanka (con sexos separados); de las importadas, son más frecuentes Capron Royal, Askungen y Marie Charlotte (polivalentes).

La fresa mosqueta se puede cultivar en matas, si quieres recoger bayas, o dejar que se extienda como una alfombra. Pero hay que cuidarla: como mínimo, aclararla una vez cada tres años; si no, tendrás una cosecha «encogida». No puede competir con la fresa de jardín moderna en tamaño de las bayas, pero gana en aroma, facilidad y originalidad. En fin, si te apetece algo de otra época, ya sabes dónde buscar.